Les aliments qui nous ont permis de survivre et de rester en bonne santé existent depuis longtemps, malheureusement, nous avons tendance à les oublier...
Je parle ici des aliments fermentés. Et oui! Sans ses aliments, sans la fermentation et sans les bactéries et les microbes, notre survie sur cette terre serait beaucoup plus courte. Je vous écris cet article après avoir vue une conférence de Marc-André Selosse. Je vous recommande vivement de lire ses livres et voir ses conférences.
Ici je vais vous parler des aliments fermentés et comment et pourquoi nous avons choisi de les intégrer à notre alimentation il y a bien longtemps.
Notre intestin est comme le sol, il est colonisé de microbes bénéfiques ou non pour notre santé. Prendre en charge ses microbes, c’est gérer différents aliments, par exemple, les levures dans le pain, les bactéries dans les fromages ou yaourts. Dans toutes les transitions alimentaires, ça se passe mal. La raison de la fermentation, c’est la malbouffe du néolithique, c'est-à-dire le début de la consommation d’aliments toxiques...
Nos ancêtres ne digérez pas le lait.
Ils avaient besoin de rendre digeste le lactose, car ils n’avaient pas de lactase dans leurs intestins (enzyme permettant le clivage et donc la digestion du lactose), ils avaient donc besoin de bactéries pour faire le travail. Malheureusement, les bactéries intestinales, ravies de recevoir un bon repas (lactose) à digérer, entraînaient la production d’acidité, l’acidité intestinale augmente ce qui créé un appel d’eau et donc de la diarrhée. Effectivement, pendant le néolithique, les humains n’avaient pas de lactase à l’âge adulte (étude basée sur l’analyse génétique des os). Ils faisaient donc du yaourt et du fromage afin de se protéger de la toxicité du lactose.
Les plantes n’étaient pas si digestes que ça
Les toxines contenues dans les céréales au début n’étaient pas gérées par les agriculteurs. Les céréales sauvages contiennent des réserves de phosphore qui se nomme phytates, ses phytates sont chargés négativement et piègent les molécules chargées positivement tel que le calcium, le fer et le magnésium qui sont retenus dans le système digestif et évacués tels quels. Quand ils consommaient des céréales, cela entraînait une déminéralisation, on le voit avec la perte de hauteur due aux dégâts osseux ainsi que les anémies des premiers agriculteurs. C’est ainsi que sont arrivés, le levain, des lactobacilles, bactéries qui décomposent les phytates pour récupérer les ressources, à la cuisson les bactéries meurt, mais on conserve les sels minéraux disponibles.
Connaissez vous vraiment les tanins, ses molécules bien connues de notre alimentation française?
Si vous avez déjà testé de manger une olive fraîche, tout le monde sait que le gout est âcre et immangeable, ceci est dû aux tanins contenus dans les olives. Heureusement, la fermentation complexe grâce au saumurage détruit l’oleuropéine (tanin entraînant ce goût âcre). Les tanins sont ainsi dégradés par les microbes.
Le chou contient aussi beaucoup de tanins (composés toxiques soufrés) les glucosinolates, qui le rendaient immangeable, le chou sauvage entraînait des diarrhées, il pouvait même être cancérigène s’il était consommé de manière chronique. La choucroute a donc permis grâce à la fermentation (leuconostoc et lactobacilles) de détruire les glucosinolates.
Le processus bactérien permet donc de détoxifier les aliments toxiques.
Le café est aussi un aliment fermenté, la fermentation permet de libérer la partie intéressante, les grains, avant de les torréfier. Le chocolat aussi, les grains de cacao sont coincés dans une matrice gluante qui va être éliminé par la fermentation. Le chocolat passe d’ailleurs par deux phases de fermentation, une phase anaérobie, la pulpe disparaît ce qui entraîne une acidité et une phase aérobie qui est la transformation complète de l’alcool produit en une acidité supplémentaire, affinage des tanins par oxydation.
La fermentation une solution pour éviter les carences en hiver
Le stockage pose aussi un problème pour nos premiers agriculteurs, car on a une perte de vitamines qui s’oxydent avec le temps. La fermentation permet de garder les vitamines et donc éviter les carences en hiver, les microbes issus de la fermentation contiennent des vitamines dans leur composition, car ce sont des êtres vivants stables, tout comme ceux de notre microbiote. D’ailleurs, il existe des bactéries orange que l’on retrouve sur la croûte d’un certain fromage, celles-ci contiennent des bêta-carotènes, les précurseurs de la vitamine A, les bactéries des yaourts vont contenir de la vitamine B, la choucroute apporte de la vitamine C, le soja fermenté de la vitamine K, et ainsi de suite. L’acidification de la fermentation est une protection de base, par exemple, notre estomac est un protecteur pour notre organisme grâce à sa sécrétion en acide chlorhydrique permettant d’éviter tout développement bactérien, d’ailleurs les bactéries n’aiment pas cette acidité. La conservation par acidification pour le saucisson est due à l’ajout de lactose ou de sirop de glucose, ses éléments vont n'être utilisés par les bactéries pour assurer l’acidification de la viande et donc sa conservation. La choucroute est acide, le pain au levain est plus acide au goût que les pains industriels. Cette acidité est toxique pour les microbes, mais aussi pour les hommes en excès comme l’alcool ou le vinaigre. C’était aussi une boisson de base auparavant, ne pouvant pas consommer l'eau courante (intoxiquée au excréments humains), la bière ou le vin peu alcoolisé été les seules alternatives pour éviter la contamination bactérienne.
L’industrialisation de la fermentation entraîne des effets secondaires
La listeria par exemple est une indésirable dans les fromages, mais dans les souches industriels, elle se développe tout de même. Dans les aliments, les microbes sont notre vraie protection. Malheureusement, quand on stérilise les aliments et qu’après on choisit les microbes afin de manipuler le goût et les textures, on retrouve les fromages industriels où il existe un vrai problème de contamination, par exemple le cas de l'entreprise Lactalis et sa contamination à la salmonelle. Afin d’éradiquer cette salmonelle, la seule technique connue est la destruction totale de l’entreprise et la reconstruction. Effectivement, plus la flore est complexe, plus elle a une valeur protectrice. Il n’existe plus de lait cru actuellement, car aujourd’hui, on est obligé de le stériliser puis d’inoculer avec certaines bactéries industrielles pour créer nos fromages populaires. Le bois est considéré sale, alors qu’aucune contamination n'est liée au bois, en revanche, le bois est même le réservoir d’inoculation pour la croûte du fromage, car il apporte la nourriture aux champignons présents créant la croûte. À force de vouloir trop se protéger et tout contrôler (industrialisation), on perd notre protection de base face aux contaminants les plus ravageurs comme la salmonelle (Lactalis).
Pourquoi les microbes sont-ils si importants?
Le néolithique est une période d’amplification de l’utilisation des microbes. Les agriculteurs sont des éleveurs de microbes, dans les sols, dans les plantes et dans les aliments. On parle de terroir microbien. La cave d’un vigneron est la base de la diversité de nos vins français. D’ailleurs, un vigneron qui change de cave, perd toute la singularité de son vin, c’est pour cela qu’on récupère un peu des microbes de la cave pour inoculer la nouvelle. Le couple stérilisation inoculation n’assure pas l’effet d’écran qui empêche le développement des indésirables. Il faut jouer avec les microbes, l’extinction en masse de cette biodiversité est dévastatrice pour notre santé mais aussi celle de notre planète. On parle de saleté propre, le degré de contamination permettant d’être en meilleure santé. En meilleure santé car la qualité des produits consommés ainsi que sa digestibilité est supérieure, mais aussi parce que votre microbiote en a besoin. Sa diversité et son abondance est essentielle pour gérer les troubles digestifs chroniques, pour améliorer son immunité mais aussi pour ses effets sur notre santé mentale !
Nous sommes tous des microbivores !
Comprendre les microbes dans le sol est nécessaire pour rajouter de la qualité dans nos aliments. Dans son jardin, en évitant les pesticides et en multipliant l’apparition des vers de terre et en réalisant son propre compost ou vermi composteur. Ou en optant pour des producteurs conscients de cet aspect de l’agriculture.
Cultivez les microbes chez vous, pour devenir autosuffisant, limiter ses déchets et rajouter de la qualité dans vos assiettes. Réalisez tout d’abord, une boisson fermenté comme le kombucha, thé fermenté ou le kéfir, boisson fermenté aux fruits secs.
Réalisez votre levure de gingembre afin de faire une boisson énergisante et bénéfique pour votre système digestif. Achetez-vous du bon pain au levain ou faites votre propre levain, très facile, pour réaliser votre pain, mais aussi des brioches, des muffins, etc… Réalisez vos propres yaourts au lait de vache jersiaise (cette race offre un lait de qualité supérieur) ou brebis ou chèvre ou encore au soja. Il en suffit d’un pour perpétuer le cycle et économiser pas mal d’argent. Achetez-vous des légumes fermentés, comme des carottes râpées, de la betterave, des cornichons, des câpres, etc… Ou bien sûr, profitez de l’abondance de produits de saison, pour faire vos conserves pour l’hiver, choucroute maison, câpres de bourgeons de pissenlit, lamelles de radis fermentées, etc…
Dans le prochain article je vous donnerais de recettes de boissons fermentés originales! Tout est fermentable, le but est de le faire de la bonne manière et de ne pas avoir peur des associations culinaires originales. Pour assaisonner une salade, pour rajouter un peu d’acidité à un plat iodé ou gras, pour donner du pep's à un dessert, pour casser l’amertume d’un légume, etc...
Si vous aimeriez en savoir plus sur le sujet, n’hésitez pas à me contacter au 06 31 50 64 18 ou par courriel à isenutrition@gmail.com. Vous pouvez prendre directement rendez-vous sur Montpellier ou en ligne.