Le gluten (texte tiré du livre de Giulia Enders-Le charme discret de l’intestin)
Le gluten est un amalgame de protéines issues de céréales telles que le blé.
L’une de ses protéines, la gliadine, est responsable des symptômes de la maladie cœliaque, mais peut aussi engendrer des troubles variés chez les intolérants au gluten.
Les céréales n’aiment pas vraiment qu’on les mange.
Une plante quelle qu’elle soit, a pour ambition de se reproduire- et pas de voir disparaître ses descendants entre nos dents.
Les végétaux n’hésitent pas à empoisonner (à petites doses) leurs graines. Mais tout cela est bien moins dramatique que ça n’en a l’air à première vue : d’un côté comme de l’autre, quelques graines de blé dévorés sont encore du domaine de l’acceptable. Les êtres humains peuvent ainsi prospérer, et les végétaux aussi.
Seulement, plus une plante se sent en danger, plus elle injecte de substances nocives dans ses graines.
Et si le blé est ainsi rongé par l’angoisse, c’est parce que ses graines ne disposent que peu de temps pour pousser et se reproduire.
Chez les insectes, le gluten bloque une enzyme digestive importante, si bien qu’une sauterelle qui grignote trop de plants de blé se retrouve avec des crampes d’estomac. Elle laisse donc en paix le reste du champ, et tout le monde est content.
Dans l’intestin humain, le gluten peut passer par les cellules intestinales, parfois sans avoir été digéré, puis desserrer de là le lien entre les différentes cellules. Des protéines de blé se retrouvent alors dans des zones où elles n’ont rien à faire, et c’est tout à fait le genre de phénomène qui met notre système immunitaire en colère.
Une personne sur cent présente une intolérance au gluten (dite maladie cœliaque), mais le nombre de personnes qui présentent une sensibilité au gluten est autrement plus élevée.
Actuellement, le meilleur traitement de la maladie cœliaque est de supprimer complètement le blé de l’alimentation.
Dans le cas d’une sensibilité au gluten, on peut manger du blé sans dommages trop importants pour l’intestin, mais il ne faut pas exagérer non plus.
Souvent c’est après quelques semaines d’un régime sans gluten que les personnes concernées remarquent une amélioration et, de là, peuvent identifier le problème. Elles ont soudain moins de troubles digestifs, moins de ballonnements, moins de maux de têtes ou de douleurs articulaires. Certaines voient leur concentration s’améliorer ou se sentent moins souvent fatiguées ou démotivées.
La sensibilité au gluten est un champ de recherche assez récent. Il n’y a ni inflammation, ni destruction des villosités intestinales, mais visiblement le système immunitaire a tendance à s’affoler quand on lui sert trop souvent du pain blanc.
La sensibilité au gluten peut aussi n'apparaître que lors de certaines périodes où la perméabilité intestinale augmente suite à une prise d’antibiotiques, à une consommation excessive d’alcool ou en cas de stress. La meilleure chose à faire dans ses cas-là est de supprimer le gluten pendant un temps.
Le régime sans gluten
Faire un régime sans gluten consiste à exclure totalement de son alimentation le blé, le seigle, l’orge. L’avoine est en général bien tolérée par les intolérants au gluten, mais certains peuvent également mal le digérer (même chose pour le maïs).
Les différentes variétés de blé : Le froment, le kamut et le grand épeautre sont interdits. Le petit épeautre est autorisé, mais attention lors de la réalisation du pain d’utiliser une levure de boulanger sans gluten.
Le gluten caché : La présence de gluten dans les aliments doit obligatoirement être indiqué sur l’étiquette. Les mentions « farine de blé ou de froment », « amidon de blé » et « gluten » sont interdites, mais glucose et dextrose de blé sont autorisés. Les maltodextrines de blé, d’orge ou de seigle sont à éviter. De même, les produits comportant la mention « peut contenir des traces de gluten » sont autorisés.
Les épices en poudre contiennent fréquemment du gluten ou de l’amidon de blé comme anti agglomérant, lorsqu’ils sont vendus en flacon saupoudreur.
La sauce soja contient systématiquement de l’amidon de blé, on peut la remplacer par du Tamari.
Attention à la présence fréquente d’amidon de blé dans les steaks hachés vendu sous emballage, la mention figure alors sur l’étiquette. Les cacahouètes salées peuvent contenir du gluten.
La bière est une source importante de gluten, ainsi que le panaché. Seule la bière Adelscott est autorisée. Le whisky est autorisé aussi.
Attention à certains médicaments.
Il se peut, que malgré l’élimination du gluten vous ayez toujours des problèmes digestifs, notamment lorsque l’on est atteint d’un syndrome de l’intestin irritable ou encore une maladie inflammatoire chronique de l’intestin.
Si c’est le cas, il peut être intéressant de supprimer pendant un moment les FODMAPs.
Les FODMAPs sont des glucides fermentescibles comme le fructose, le lactose, les polyols, …
Les FODMAPs se trouvent dans certains fruits et légumes, céréales et légumineuses, mais aussi dans certains produits laitiers, produits contenants des édulcorants, …
Afin de connaitre les aliments autorisés et déconseillés, de diagnostiquer une vraie intolérance aux FODMAPs ou à seulement certains d’entre eux, il est primordial d’aller consulter une diététicienne.
La diététicienne va vous permettre d’élargir la liste d’aliments conseillés si vous avez déjà été diagnostiqué. Il se peut aussi que vous tolériez le gluten, mais pas les fructanes du blé, cela pourrait permettre de réadapter l’alimentation pour un meilleur confort digestif.
Vous pouvez prendre directement rendez-vous sur Montpellier ou en ligne, vous pouvez me contacter au 06 31 50 64 18 ou m'envoyer un mail: isenutrition@gmail.com